Приготовление блюд с помощью пара — это занятие для кулинаров, ищущих совершенства. Для тех, кому важны все без исключения качества блюд: их вкус, текстура, запах. Шеф-повара лучших ресторанов используют пар, чтобы обычные продукты превращались в кулинарные шедевры. Но возможно ли приготовить дома блюда ресторанного качества? Для этого человечество придумало духовые шкафы с функцией пара.
Зачем нужен пар?
В свое время появление пароконвектоматов на профессионально оборудованных кухнях произвело настоящую революцию. Шеф-повара давно заметили, что если обдувать мясо сухим горячим воздухом, то воздух вытягивает из мяса влагу. В результате мясо становится более сухое, а выход продукта уменьшается. Но если воздух в духовке насыщен паром, продукт остается сочным и сохраняет вкус и аромат.
Благодаря высокой температуре (выше 130°С) образуется румяная корочка, так как эти условия благоприятны для реакции Майяра — химического взаимодействия между аминокислотой и сахаром. В результате возникает характерный приятный запах, пища приобретает золотистый цвет и насыщенный вкус, а время готовки сокращается. Сегодня такой режим приготовления стал основным способом запекания на профессиональной кухне.
Как работает пар в духовом шкафу?
Вода заливается в специальную емкость духовки. В руководстве производитель указывает, на сколько времени хватит наполненного лотка в каждом режиме при выбранной температуре. Вода проходит через парогенератор и подается под давлением в камеру духового шкафа при одновременно работающем конвекционном вентиляторе. Если вода в резервуаре заканчивается, духовка подает звуковой сигнал. Воду можно доливать, не прерывая приготовление.
Какие бывают виды пара и как с ними готовить?
Многие современные бытовые духовки оснащены разнообразными режимами приготовления блюд с использованием пара и позволяют регулировать как его количество, так и температуру нагрева.
1. Горячий пар.
Используется в основном для выпечки и подается в первые 15–20 минут приготовления при влажности 25% и температуре 130–230°С, что улучшает качество выпечки, хлеба и любых других изделий из теста. Вообще горячий пар значительно улучшает качество запекания любых продуктов, сохраняя сочность внутри и образуя румяную корочку снаружи.
Высокая влажность быстро прогревает хлебобулочные изделия и не дает схватиться корочке, так что тесто поднимается быстрее и лучше. К тому же пар растворяет на поверхности крахмал, который впоследствии запекается, делая корочку румяной и глянцевой. Затем подача пара прекращается, что позволяет сформироваться нежной хрустящей золотистой корочке.
В таком режиме можно готовить и мясо, поскольку основная часть влаги испаряется из него именно в начале приготовления.
2. Интенсивный пар.
Используется для разогрева и размораживания продуктов, а также для томления жесткого мяса. Влажность при этом составляет 50%, а температура 50-130°С.
В режиме «интенсивный пар», в котором жар и пар сочетаются в пропорции 50% на 50%, во время разогрева в продуктах восстанавливается естественная влага — повара называют этот процесс регенерацией.
Также режим «интенсивный пар» используется для томления и тушения, когда нужно размягчить жесткие продукты. При температуре 120–130°С пар интенсивно передает тепло, и кролик в горчице или петух в вине получаются нежными, сочными и ароматными. На интенсивном пару готовятся также десерты — чизкейк и крем-брюле с нежной текстурой и вкусом.
3. Влажный пар.
Подходит для отваривания овощей, мяса, птицы или рыбы, с сохранением витаминов. Влажность здесь 100%, температура 50 – 100°С.
Повара активно используют режим «влажный пар», чтобы отварить любые продукты. По сравнению с обычной варкой в воде, пар сохраняет витамины и питательные вещества и позволяет отваривать разные продукты одновременно, экономя время и электроэнергию.
4. Режим сувид (от фр. sous vide «под вакуумом»).
Используется для деликатного приготовления продуктов в вакуумных пакетах. Влажность – 100%, температура 50 – 96°С с шагом в 1°С.
Суть этого метода в том, что продукт запечатывается в вакуумную упаковку и готовится в воде или в пароконвектомате при низкой температуре от 50 до 90°С. Правильно выставленная температура позволяет готовить продукт с заранее понятным результатом: например, для стейка с кровью нужна температура 53°С, а для средней прожарки — 62°С.
Благодаря тому, что продукты при приготовлении не контактируют с воздухом, их вкус становится выразительнее и богаче, в них сохраняется максимальное количество минералов и витаминов. Методом SousVide можно готовить все что угодно: рыбу, говядину, свинину, телятину, морепродукты, овощи, соусы, фрукты. В процессе приготовления продукты проходят пастеризацию, в результате чего срок их хранения увеличивается.
Итак, теперь вы знаете о приготовлении блюд с использованием пара практически всё. Готовы приобрести новый духовой шкаф и стать настоящим шеф-поваром на своей кухне? Тогда мы советуем Вам заглянуть в наш интернет-магазин Vasko.ru - мы предложим Вам широкий ассортимент духовых шкафов по весьма привлекательным ценам. Выбирайте и заказывайте!